Сушка фруктов и овощей имеет ряд преимуществ перед другими способами заготовки. Она обходится дешевле, продукт хорошо хранится в течение нескольких лет, занимает сравнительно мало места и удобен при транспортировке. Обычно для сушки на солнце или на воздухе выбирают здоровые и зрелые летние сорта, которые непригодны для хранения или транспортировки в свежем виде. Лучшие результаты дают наиболее сахаристые фрукты, очень важно, чтобы одновременно сушились плоды одного сорта и качества. Косточковые плоды перед сушкой нужно промыть, слегка провялить в течение суток на солнце и досушить с кожей, а семечковые, у которых удаляют сердцевину и кожу, не нужно вялить. Кожу и сердцевину в этом случае используют для приготовления пасты.
Значительно повышает прочность заготовки и вкус обваривание плодов в кипятке (их опускают в решете на несколько секунд в кипяток) или пропариаание в корзинах над кипящей водой в течение 5-10 мин, а также просушивание на воздухе в течение нескольких часов.
Все семечковые плоды просушивают при более высокой температуре, а ягоды, наоборот, - при более низкой. Процесс сушки не нужно затягивать, причем медленная сушка при низкой температуре может дать продукт низкого качества.
