Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.

В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.

В тайской кухне с гордостью, красиво и ярко оформляют блюда. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, различной формы. Запутанные рисунки и художественное исполнение - неот'емлемая часть тайской кухни.

Ежедневные блюда очень зависят от погоды, от времени года, от сбора урожая и от капризов дождливых сезонов. Тайский народ относится к еде серьезно, выбирает только самые свежие ингредиенты с нежным вкусом и текстурой. Одним из основных продуктов является рис, это и гарнир и основное блюдо, его подают и на десерт. Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют кап кхао, что в переводе означает: "то, что едят с рисом".
Кокос занимает почти такое же центральное место.
Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления.Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей или креветками.
Но есть продукты, которые обязательно есть во всех тайских домах. Это кокос, лайм, рис, чили, чеснок, лимонное сорго (lemon grass), корень имбиря и кориандр.

Во всех тайских блюдах соблюдается баланс, все экстремальные вкусы гармонично сбалансированы в каждом блюде во всех трапезах.

Банановые листья - употребляются как обертка при запекании и придают блюду специфический нежный привкус.

Листья базилика - тайский, или "священный", базилик темнее европейского, и обладает несколько более насыщенным вкусом. Пучки листьев можно хранить в замороженном виде в полиэтиленовом пакете до 2 недель, вынимая листья из пакета по мере надобности. Если нет тайского базилика, используйте обыкновенный.

Чили (стручковый перец) - придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чили "птичий глаз" достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чили проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому рекомендуем придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чили более "земной", фруктовый аромат.
Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чили - едкие, поэтому при работе с чили будьте осторожны, берегите кожу и глаза.
После работы тщательно вымойте руки. Чтобы полностью застраховать себя, работайте с чили в резиновых перчатках.

Китайские черные грибы - эти сушеные грибы имеют насыщенный аромат, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20-30 минут. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают. Китайские грибы продаются в восточных продуктовых магазинах.

Кокосовые сливки - слой, образующийся в верхней части кокоса, самая густая фракция кокосового молока.

Кокосовое молоко - используется не жидкая фракция, находящаяся во внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти кокоса, предварительно замоченного в воде. Замочите нарубленную мякоть одного кокоса в 315 мл (1,25 стакана) кипятка на 30 минут. Переложите в проложенное марлей или муслином сито, покройте той же марлей и сильно надавите, чтобы выжать как можно больше молока. Кокосовое молоко делают и из неподслащенной сушеной мякоти кокоса, вымоченной в кипятке или горячем молоке. На 225 г (2,6 стакана) сушеного кокоса берут 315 мл (1,25 стакана) жидкости и смешивают в смесителе в течение
1 минуты. Кокосовое молоко хранят в замороженном виде.
Уже готовое кокосовое молоко можно купить в консервированном виде (что, правда, слегка ухудшает его вкус) или в пластиковых пакетах.

Листья кориандра - лучше покупать большие пучки, чем мелкие пакетики.
Поставьте пучок в холодную воду в прохладном месте.

Корни кориандра - имеют более приглушенный вкус, чем листья. Иногда пучки кориандра продают вместе с корнями. Свежие корни кориандра можно хранить завернутыми в ткань несколько дней, или заморозить. Если корней в доступности нет, используйте стебли.

Рыбный соус ("нам-пла") - светло-коричневая жидкость, богатая белком и витаминами группы В, основная приправа из используемых в тайской кухне.
Соленая, но с мягким вкусом.

Галангал - существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Крупная предпочтительней, кроме того, именно ее легче достать у нас. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.
Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике. Галангал можно также заморозить Перед тем, как отрезать некоторое количество галангала, слегка разморозьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал продается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). 1 сантиметру свежего галангала в наших рецептах соответствует 1 чайная ложка порошка сушеного или 1 ломтик нарезанного сушеного галангала. Если рецепт предписывает толочь свежий галангал с другими пряностями, а у вас есть только сушеный, добавляйте его, когда все остальные специи уже истолчены; если же это не указано, употребляйте сушеный галангал как свежий.
Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря.

Лиметта "каффир" - немного меньше обычной лиметты, имеет темно-зеленую, бугристую кожицу. По запаху и вкусу напоминает ароматическую лиметту с привкусом лимона. Кожицу "каффира" можно заменить цедрой обычной лиметты.
Листья лиметты "каффир" - гладкие, темно-зеленого цвета, с цитрусово-пиниевым ароматом.
Хорошо хранятся в прохладном месте или в замороженном состоянии.
Вместо листьев лиметты "каффир" можно взять цедру обычной лиметты из расчета 0,5 чайной ложки мелко натертой цедры взамен 1 листа.

Лимонное сорго - длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Если лимонного сорго нет в доступности, можно взамен взять тертую цедру половины лимона.

Длинные бобы - некоторые стручки могут достигать до метра в длину, но лучше использовать молодые и не столь длинные. Можно заменить обычной стручковой фасолью.

Мята - тайская мята похожа по вкусу на перечную. Можно взять в качестве заменителя также садовую мяту.

Лапша - большинство видов лапши взаимозаменяемы, но есть два особых вида, которые тайцы обжаривают в масле - это клейкая рисовая лапша и лапша из бобов "маш". Сухую лапшу обычно перед готовкой вымачивают в течение 10-20 минут до размягчения (обычно при этом вес ее увеличивается вдвое). Затем сливают воду и варят, как правило, недолго.

Лапша из бобов "маш" - после вымачивания вновь приобретает свойственную ей в свежем виде желеобразную консистенцию.

Лапша из свежего риса - чтобы не разворачивать ее длинные "ленты", можно нарезать и использовать ее в таком виде.

Рисовая вермишель - тонкая, полупрозрачная, в большинстве случаев ее также следует вымачивать перед приготовлениям, но если она должна быть хрустящей, берут сухую.

Яичная лапша - изготовляется на основе обычной муки, продается как в свежем виде (в вымачивании не нуждается), так и в сухом.

Пальмовый сахар - коричневый сахар с легким привкусом карамели. Если вы не можете его купить, используйте сахарный песок в тех же пропорциях.

Панданус - для придания блюдам экзотического пряного травяного аромата используются как листья этого растения, так и эссенция из его цветков, называемая также "кьюра".

Гороховый баклажан - очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри.

Рис - чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта "душистый". В качестве замены подойдет и обычный длиннозерный рис. Перед варкой промойте рис несколько раз холодной проточной водой. Засыпьте рис в тяжелую кастрюлю с 315 мл (1,25 стакана) воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Откройте кастрюлю и продолжайте варить при помешивании, пока не испарится вся вода.
Уменьшите огонь до минимума, герметично закройте кастрюлю фольгой, затем крышкой. Оставьте на огне еще на 20 минут, рис должен стать нежным, рыхлым и рассыпчатым.

Лук-шалот - тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус. В качестве замены подойдет обычный шалот.
Сушеные креветки - цельные сушеные креветки добавляют в тайские блюда как для вкуса, так и для консистенции.

Паста из креветок - острая, соленая паста, продается в стеклянных банках, в консервированном виде и в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее следует в прохладном месте.

Тамаринд - продается в брикетах черно-коричневого цвета, липких на ощупь, придает блюду острый, слегка фруктовый вкус. Чтобы приготовить тамариндовую воду, отломите 25-граммовый кусочек тамаринда и залейте его 315 мл кипятка.
Ложкой раскрошите тамаринд и оставьте отстояться примерно на полчаса, время от времени помешивая. Процедите, надавливая на мякоть, осадок выбросьте. Храните в стеклянной банке в холодильнике. Иногда в продаже встречается готовый к употреблению тамариндовый сироп; он, как правило, имеет большую концентрацию, чем тамариндовая вода, соответственно и брать его нужно в меньшей пропорции, чем воду.

2 ч л растительного масла
450 г постного филе говядины, порезанного на тонкие полоски
2 красных перца чили, очищенных от семечек и порезанных
2 пучка зеленого лука, тонко порезанных
2 зубчика чеснока, раздавленных
5 см имбиря, очищенного от кожуры и порезанного
200 г бобовых ростков
2 пучка кориандра, мелко порезанного
80 г зеленых салатных листьев

Для заправки:
2 лайма, цедра и сок
6 ст л оливкового масла

ХРУСТЯЩИЙ САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ
Инструкции: Хрустящий, вкусный салат, и вы быстро почувствуете, какой он полезный.

1. Нагреть сковороду вок на большом огне. Добавить масло и нагреть его сильно. Добавить говядину и чили, обжаривать 2 мин. Отставить и дать остыть. Перемешать лук, чеснок, имбирь, ростки, кориандр и салат.

2. В другой миске перемешать ингредиенты для заправки, приправить.

3. Добавить в салат говядину, заправить и подавать.

На 1 порцию:
1 ст л масла
4 пера зеленого лука, порезанного на 5 см кусочки
1/2 красного перца, очищенного от семян и порезанного
1 маленькая куриная грудка, порезанная очень тонкими кусочками
1/2 маленького острого перца чили, тонко нарезанного
50 гр (2 oz) кокоса (creamed coconut)
50 гр (2 oz) вермишели
2 ст л порезанного кориандра

ТАЙСКИЙ КУРИНЫЙ СУП
Инструкции: 1. Разогреть масло в вок или сковороде. Обжарить зеленый лук, красный перец, курицу и чили на большом огне в течение 3 мин, пока овощи не станут мягкими, а курица не приобретет бледно-золотистый цвет.

2. Положить кокос в мерный стакан, размять его вилкой. Залить 300 мл кипятка, перемешать, чтобы он растворился. Перелить в кастрюлю и добавить вермишель. Перемешать и накрыть. Варить 5 мин на небольшом огне до готовности, добавить курицу и кориандр и подавать горячим.

350 гр (12 oz) отваренных тигровых креветок
115 гр (4 oz) рисовой лапши или рисовой вермишели
4 ст л растительного масла
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 яйцо
2 ст л лимонного сока
1 1/2 ст л тайского рыбного соуса
1/2 ст л сахара
2 ст л порезанного и подсушенного арахиса
1/2 ст л белого перца
2 пера зеленого лука, порезанных на 2.5 см кусочки
50 гр (1 3/4 oz) бобовых ростков
1 ст л свежего кориандра, порезанного
лимонные дольки для украшения

Классическое тайское блюдо с рисовой лапшой и ароматом рыбного соуса, креветок и орехов.

1. Обсушить креветки на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишней влаги. Отварить лапшу. Слить и отставить.

2. Нагреть масло в сковороде. Обжарить чеснок до золотистой корочки. Добавить яйцо и перемешать; готовить несколько секунд. Добавить креветки и лапшу, перемешать с яйцом и чесноком.

3. Добавить лимонный сок, рыбный соус, сахар и половину арахиса, перец, зеленый лук и половину бобовых ростков, помешивая все время. Готовить на большом огне около 2х минут.

4. Переложить на блюдо. Посыпать оставшимися орехами, бобовыми ростками и кориандром. Подавать с дольками лимона.

На заметку:
Это основное блюдо, куда может добавляться много разных морепродуктов. Отваренные кольца кальмара, креветки и лангусты подойдут также хорошо, как и креветки.

1 ст л жасминового чая
1 ст л свежего корня имбиря, тертого
1 полоска цедры лайма
125 мл (4 fl oz) кипятка
2 ст л сахара
1 папайя
1 манго
1/2 маленького ананаса
1 звездчатого бадьяна
2 маракуйя

Красочный салат из экзотических фруктов с ароматом жасминового чая и имбиря. В идеале его нужно охладить перед тем, как подавать.

1. Соединить чай, имбирь и цедру лайма в жаропрочном кувшине и залить кипящей водой. Оставить завариться на 5 мин, затем слить жидкость. Добавить сахар и перемешивать, пока он не растает. Оставить сироп, пока он полностью не остынет.

2. Порезать и очистить от семян папайя. Манго порезать пополам, вытащить косточку и очистить от кожуры. Очистить от кожуры ананас. Порезать все фрукты на маленькие кусочки.

3. Порезать поперек звездчатый бадьян. Положить все фрукты в широкую вазу и залит охлажденным сиропом. Накрыть пленкой и охлаждать как минимум 1 час.

4. Порезать маракуйя пополам, вычистить мякоть и смешать с соком лайма. Посыпать ею салат и подавать.