Горсть сухих грибов промыть, залить холодной водой и оставить на 5-8 часов, переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через марлю (чтобы не попал песок). Варить до мягкости на слабом огне. Вареные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать, Приготовить мучную заправку из 2-3 ст. ложек муки и ложки масла. Отдельно спассеровать мелко нарезанный лук до светло-желтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром, варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и лук положить в соус, заправить солью, перцем, варить 10-15 минут. Добавить пассерованный томат-пюре или тушеные, протертые через сито помидоры, хорошо промытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус и варить 15 минут.

(подготовка 30 мин, варка 2,5 часа) 2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор, соль, черный перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин, часто помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1,5 часа в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа. 3 ст.л. топленого или растительного масла 1 ч.л. семян тмина 1/2 ч.л. острого красного перца 1 ч.л. куркумы 6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных 2 ст. воды 1,5 ч.л. соли 1/2 ст. простокваши или ряженки 1 ч.л. молотого кориандра 1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками. В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Чеснок 6-8 долек, бульон или вода 3/4 ст., соль по вкусу.

Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать. Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам к рыбе и вареной баранине.