Осетровые живут более 250 миллионов лет. Они пережили динозавров, мамонтов и прочий ископаемый антиквариат и теперь вплыли в информационно-компьютерный век. Правда, не все благополучно в их семействе. Популяция сокращается из-за деятельности двуногих существ, которые появились по историческим меркам сравнительно недавно. Есть однако надежда, что двуногие в конце концов найдут решение рыбьих проблем.

Осетровые живут в соленой воде, а нерестятся в реках. Некоторые доживают до столетнего возраста. Известнейшая из осетровых – белуга. Самая крупная «пресноводная» рыба. Живет в Каспийском море. Дает белужью икру. Ее коллеги, осетр и севрюга имеют намного меньшие размеры, но мясо и икра ненамного уступает по качеству.

В средние века осетровые водились в Западной Европе, но там их быстро истребили. Известен указ Эдуарда 2, предписывающий всем, кто поймает такую рыбу, немедля тащить к королевскому столу. Утайщиков ждала страшная кара.

Икра черная осетровая

Некоторые подвиды осетровых живут в Северной Америке. Мелкие осетры рек Миссисипи и Миссури быстро вымирают. Встречаются озерные осетры. На атлантическом и тихоокеанском побережьях водятся так называемые зеленые и белые осетры. Они сравнительно большие, а один из них, согласно индейскому преданию, проглотил легендарного вождя Гайавату. На дальнем Востоке осетровые тоже прославились в легендах. В Китае они стали символом поэтической возвышенности и успехов в учебе. Китайцы верили, что осетр с годами превращается в дракона.

Никто не знает, когда люди стали кушать черную икру впервые. Наверное, первый пещерный человек порадовал этим деликатесом свою косматую подругу на какой-нибудь праздник. Первое письменное упоминание об икре относится к 1240 году, и было сделано в секретариате хана Батыя. Производство икры началось одновременно на Каспии и Средиземноморье. Икру сильно солили и укладывали в деревянные бочки.

Черная икра вернулась в Европу во второй половине 19 века из России, и была уже малосольной, вкусной и вобравшей в себя сотни лет развития российской технологии. Французскими импортерами она рекламировалась, как любимое лакомство русских царей. Примерно в то же время в России научились разводить осетровых в специальных инкубаторах.

Какое-то время американская икра соперничала с русской по качеству, количеству и цене, но потом быстро сошла на нет из-за катастрофического истребления осетровых Нового Света.

В наше время основная часть икры производится на Каспии, немного деликатеса добывают в Приамурье. К сожалению, популяция рыбы сокращается в обоих районах. Причины – строительство дамб, загрязнение воды и браконьерство. В советские времена жизнь осетровых проходила под тотальным контролем коммунистической системы. Их не обижали зря и разводили в специальных инкубаторах. Кстати, в настоящее время большинство здравствующих каспийских осетров – инкубаторские. За годы перестройки порядок был нарушен. Иран тоже производит икру высочайшего качества, но рыбное хозяйство этой страны страдает от экологических проблем.

А теперь приведем несколько фактов, которые могут быть полезны любителям черной икры (русской).

Лучшая икра имеет цвет от серебристо-черного до серовато-коричневого (чем светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, без особого запаха. Икринки одинаковы по размеру и не слипаются между собой.

По товарной ценности первое место занимает белужья икра, за ней – осетровая, третье место – севрюжья.Икра черная

Черная икра бывает зернистой, паюсной и ястычной, в зависимости от кондиции и способа посола.

Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль.

Из свежей икры, непригодной для зернистого “передела”, то есть для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный.

Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани – это означает, что, либо в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной. Это вполне доброкачественная икра, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок хранения не превышает месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.