Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх.
Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего - масла в ней недостаточно.

В шляпке гвоздики эвгенола меньше, зато больше других ароматических веществ.

Запах черешка - сильнее и резче, аромат шляпки - тоньше и сложнее.

В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь.

Так что, если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные и маринады - черешки.

Второй признак качества гвоздики - эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство.

Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, были людьми утонченными и любили все прекрасное. Выносить смердящее дыхание своих подданных они не могли. Поэтому все, кто хотел или вынужден был лицезреть императора, усердно жевали бутон гвоздики перед приемом. А во время всей аудиенции держали его во рту.

В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших.

Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии.

Основное применение эта пряность находит в кулинарии.

В основном с гвоздикой готовят маринады - грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже - рыбные.

Также готовят соусы и приправы.

Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует.

Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби.

Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны.

С ней готовят овощи, каши и пловы.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях.

В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Главная составляющая бетеля - кусочки семян пальмы арека.

А в Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты. Дым от этих сигарет ("кретек", как их называют) не такой едкий и обладает антисептическими свойствами. Из-за своих курильщиков Индонезия даже стала главным импортером гвоздики. И это несмотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. Ценители отмечают, что занзибарская гвоздика придает "кретек" более тонкий вкус.

Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким.

Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях.

Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат.

Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами,
в тесто и фарш - до тепловой обработки,
в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности,
в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.

Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.

в грибные - 1-2 грамма на 10 килограммов грибов,
во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 грамма на 10 литров заливки.

Поскольку в маринады входит широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

В тесто можно закладывать 4-5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей. Лучше, чтобы гвоздика составляла от 1/5 до 1/7 общей их части.

Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога.

В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку в расчете на 2-3,5 стакана жидкости.

При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем
при жарке гвоздику добавляют молотую,
при тушении - в целом виде.

Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

У его плодов такой же тонкий аромат, как и у бутонов.
Плоды мелют и продают под названием "маточная гвоздика".

От молотых гвоздичных бутонов отличить ее очень просто. В ней много крахмала, а в бутонах его нет. Так что для точного определения, что есть что, достаточно одной капли йода. Порошок, содержащий крахмал, станет синим.

В качестве пряности используют ее корень, который выкапывают на третий год жизни растения, очищают, сушат и перемалывают в порошок.

На Мадагаскаре масло получают и из листьев, а на Занзибаре - из веток и некондиционных бутонов.

Потребность в нем постоянно растет, а если так дело пойдет и дальше, то гвоздичное дерево скоро превратится из пряного растения в эфиромасличное.

Гвоздичное масло, как и сама гвоздика, широко применяется в пищевой промышленности и, конечно же, в парфюмерии - его аромат доминирует в таких французских шедеврах, как "Фиджи" (Fidji - Laroche, 1966), "Опиум" (Opium - Yves St. Laurent, 1977) и "Вандербилт" (Vanderbilt - Vanderbilt, 1981), а также в нашем одеколоне "Гвоздика", столь любезном сердцу дачника как средство от комаров.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство.

В качестве последнего - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей.

Она хорошо согревает тело.

Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение.

Отваром из нее лечат глазные болезни.

Современные справочники по ароматерапии идут еще дальше и утверждают, например, что "энергетика" гвоздики способна: "оживить естественность, ликвидировать ожидание неудачи, избавить от истеричности натуры, укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма".

И все эти чудеса в одном растении!

Теперь нам понятно, почему в древности, согласно этикету, каждый, удостоенный аудиенции императора Поднебесной, должен был постоянно держать гвоздику во рту, дабы не осквернять владыку нечистым дыханием. Кстати, обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии в царствование Елизаветы I. Довольно мудро: пожевал пару гвоздичек (или выпил флакон туалетной воды) и сразу же никакой истеричности, зависти и вампиризма - ни короли, ни алкоголики этих качеств не выносят!.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвоздиках" масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и если брошеная в воду гвоздичка плавает горизонтально, в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах