Птицу натирают мукой и опаливают. Со стороны спинки делают надрез кожи на шейке, затем кожу отгибают и отрубают шею по последнему шейному позвонку. Если тушка используется целиком, кожу оставляют: ею закрывают горловое отверстие.

Концы крыльев у птиц отрубают по локтевой сустав, а ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. После тепловой обработки утолщение пяточного сустава отрубают полностью.

Потрошат птицу через разрез на брюшке. Тушку моют и обсушивают.

Для снятия филе обработанную птицу укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в пашках, отгибают ножки в суставах и снимают кожу с килевой части. Птицу поворачивают шейкой к себе, подрезают мякоть по выступу грудной кости, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем — другое.

Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего). Малое филе отделяют от большого и зачищают. От большого филе отделяют косточку-вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе срезают пленки. В большом филе делают продольный разрез мякоти, разворачивают ее по обе стороны от разреза и в нескольких местах перерезают продольное сухожилие. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, затем мякоть отбивают.

При изготовлении натуральной котлеты малое филе вставляют в разрез большого и слегка отбивают, выравнивая поверхность.

Для шницеля у большого филе отрезают крыльную косточку, перерезают сухожилие и отбивают мякоть, сверху укладывают отбитое малое филе. Края большого равномерно подгибают к центру, закрывая малое филе, и отбивают, придавая изделию ровную овальную форму.

птица филе по рецепту «Полуфабрикаты из филе птицы» или готовое филе - 4 шт.
масло топленое - 50 г
шампиньоны свежие - 200 г
масло сливочное - 70 г
батон вчерашний - 4 кусочка
соль
картофель пай ( «Картофель, жаренный во фритюре») - 600 г
помидоры - 4 шт.
зелень петрушки (веточки) - для оформления

Способ приготовления рецепта:
Грибы нарезают ломтиками обжаривают на сливочном масле и охлаждают. Филе птицы надрезают сбоку и укладывают в разрез жареные грибы.

Подготовленное филе птицы солят, укладывают на раскаленную с топленым маслом сковороду и обжаривают до образования румяной корочки. Нагрев уменьшают и доводят филе до готовности, которую определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мякоть, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Кусочки хлеба освобождают от корочек и обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки.

На порционную тарелку укладывают ломтик обжаренного хлеба, на него — готовую котлету. Сбоку размещают картофель пай, дольки помидоров или любых свежих овощей. Оформляют веточкой петрушки. Котлеты поливают маслом.

кости мясные - 500 г
желатин - 20 г
корень петрушки - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
яичный белок - 40 г
перец душистый горошком, лавровый лист, соль, корица по вкусу

Способ приготовления рецепта:
на 500 г

Из костей сварите бульон с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон процедите. В горячий добавьте предварительно распущенный желатин. Затем добавьте соль, лавровый лист, перец горошком, корицу, уксус и введите половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все это доведите до кипения. Готовое желе снимите с огня и через 15 минут процедите через марлю. Желе должно быть прозрачным.